辣白菜加工工藝流程可分為以下核心步驟，整理如下：

一、原料預(yù)處理

1. ?白菜精選?
   剔除外邦過(guò)長(zhǎng)、根部粗壯及有蟲(chóng)害/腐爛的白菜，保留新鮮無(wú)損傷的個(gè)體?
   。

2. ?切割處理?

• 豎切法：從根部將白菜縱向切成四等份，保持上部菜葉相連?；

• 橫切法：橫向切入根部至菜葉三分之二處，保留部分連接便于后續(xù)加工?。

二、鹽腌脫水

1. ?鹽漬操作?

• 干鹽法：每層白菜葉均勻涂抹粗鹽，根部重點(diǎn)處理，腌制8-12小時(shí)至菜體軟化?；

• 鹽水浸漬：調(diào)配鹽水濃度，將切好的白菜浸沒(méi)，浸泡約2分鐘至無(wú)氣泡后取出?。

2. ?脫鹽瀝干?
   用清水/涼開(kāi)水沖洗鹽分，擠干水分并瀝水2小時(shí)以上，避免菜邦破損?
   。

三、調(diào)味料制備

1. ?主料配制?

• 辣椒醬：混合粗辣椒面、辣椒粉、魚(yú)露、糖、鹽等，加入糯米糊（糯米粉加水熬制）增加黏稠度?；

• 果蔬泥：蘋(píng)果、梨、洋蔥、蒜、姜等打碎成泥，與白蘿卜絲、韭菜段混合?。

2. ?輔料添加?
   根據(jù)口味加入蝦皮、牛肉粉、味精等提鮮，部分配方使用白醋調(diào)節(jié)酸度?。

四、涂抹與發(fā)酵

1. ?均勻涂抹?
   從根部向葉部逐層涂抹調(diào)味料，確保每片菜葉覆蓋均勻?。

2. ?密封發(fā)酵?

• 初級(jí)發(fā)酵：室溫放置1天啟動(dòng)乳酸菌活動(dòng)?
  ；

• 低溫熟成：轉(zhuǎn)入冰箱冷藏5-15天完成風(fēng)味轉(zhuǎn)化，時(shí)間越長(zhǎng)酸味越明顯?。

五、關(guān)鍵工藝差異